2018年即将過去，辛苦了一年的3000萬餐飲人，又到了盤點的時候。我們需要總結，需要梳理，需要溫故而知新。通過回顧和分析2018餐飲業發生的大事，我們可以從這一系列大事件中找到新形勢下餐飲發展的脈絡，有利看清2019年發展的方向。
一、《中國菜34-4體系》發表，引發業内熱議
幾十年來，中餐菜系之争從未停止， 無論是4大菜系、8大菜系、還是10大菜系，在餐飲界和在文化圈不同觀點，不同劃分，此起彼伏，争執不休。
]今年初，東方美食研究院院長劉廣偉發表了題為《中國菜34-4體系》的文章，在文章裡他首次提出34個菜系分類法，引發業内熱議。7月，湖北省政府辦公廳将湖北菜簡稱統一規範為“楚菜”，徹底終結了長期以來的“鄂菜”“楚菜”之争，這标志着以地方名定義菜系的方式被地方政府認可，34菜系正式進入政府視野。9月，由中國烹饪協會、河南省商務廳聯合主辦的“2018向世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴發布會”在鄭州舉行。會上，中國烹饪協會提出要形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念，并針對全國34個地域重新“定義”發布各自區域的菜系以及“代表名菜”，得到了各省餐飲業内人士的普遍認同。《中國日報》、《中國食品報》對中國菜34-4菜系的相繼報道，更是将其影響迅速傳播到了海内外。
二、治亂用重典，史上最嚴《食品安全法》正式實施
新修訂的《中華人民共和國食品安全法》2018年10月1日起正式實施。被人們形象地稱為“治亂用重典”，被稱為“史上最嚴”。
新法以建立科學、嚴格的監督管理制度為目标，較修訂前有4方面明顯的變化，一是對食品生産、銷售、餐飲服務和食用農産品等各環節實施最嚴格的全過程管理。二是建立最嚴格的監管處罰制度，同時加重了對地方政府負責人和監管人員的問責。三是健全風險監測、評估和食品安全标準等制度。四是建立有獎舉報和責任保險制度，發揮消費者、行業協會、媒體等監督作用，形成社會共治格局。操作性也更強，比如新法第六十二條、第一百三十一條專門作出規定，将網購食品納入監管範圍，并強化了網絡食品交易第三方平台提供者對商家的審查義務，規定了在網絡購買食品的消費者權益受到損害時，如果網絡食品交易第三方平台提供者不能提供入網食品經營者的真實信息和有效聯系方式的，則由網絡食品交易第三方平台提供者賠償。簡單來說，就是“網絡交易出問題，第三方平台先負責”。這一規定明确了網購平台的主體義務，對食客來說，今後再遇到網購糾紛時，就有法律武器可以運用。唯有讓最嚴的《食品安全法》成為高壓線，讓違法者碰不得，民衆方可吃得放心與安心。
三、海底撈上市，資本風暴再次來襲
9月26日，海底撈在港交所上市。24年來，海底撈已發展至360多家餐廳，年服務客戶超過1億人。2017年，總營收為106.37億元，翻台5次，當之無愧成為中國餐飲界的頭把交椅。
繼湘鄂情後，國内餐飲企業幾乎停止了上市的步伐。盡管在2017年，苦戰 7年的廣州酒家最終登陸A股，但月餅制造的屬性讓它更多屬于食品和新零售；今年4月，九毛九主動終止了IPO，還曾掀起餐飲企業要不要上市的讨論。
海底撈的上市，終于讓一直籠罩在資本陰霾下的餐飲業再次見到曙光。
在行業研究者看來，海底撈上市意味着：餐飲市場開始進入正規軍、集團軍全面收割地方市場的階段。
四、北京實施陽光餐飲工程，透明廚房大勢所趨
北京官方市食藥監局要求，從實體餐廳到網絡外賣多渠道推進“陽光餐飲”工程。“陽光餐飲”APP由北京食藥監局開發，并強制實族，意味着餐廳可以公示食品安全信息、展示後廚食品加工過程，并由社會公衆進行評價。陽光餐飲信息公開除了餐廳資質、人員健康證等，還包括糧油等食材來源、餐廚垃圾處理去向等。 北京要求，三年内全市七萬多家餐廳将全部實現陽光餐飲工程。這将是一個官方強制性的要求，不符者将被淘汰。為了食客安全，陽光廚房，透明廚房的建設已是大勢所趨。
五、美團上市，互聯網餐飲高速增長
9月20日，美團點評登錄港交所。8歲的美團早已經不是很多人印象中的“團購網站”，而是一個互聯網超級獨角獸。它的定位是生活服務電子商務平台，提供餐飲外賣、到店、酒店及旅遊等多種業務。
從餐飲服務起步，短短8年成長為一個估值數百億美元的互聯網巨頭，證明餐飲這個古老的行業，始終是現代商業社會增長動力的源泉。
伴随行業的高速增長和國人消費水平提高，外賣消費習慣已發生轉變，品質外賣成為人們追逐的重點。美團試圖通過品質化、精細化、多樣化等多種方式提升用戶體驗，為行業帶來質的變化。
六、阿裡收購餓了麼 外賣2018爆發式增長
4月2日，阿裡巴巴集團、螞蟻金服集團與餓了麼聯合宣布，阿裡巴巴已經簽訂收購協議，将聯合螞蟻金服以95億美元對餓了麼完成全資收購營。
這是阿裡在本地服務方面，對抗美團的下的一步大棋。半年後的10月12日，阿裡宣布成立本地生活服務公司，由餓了麼和口碑合并組成，這也被視為阿裡與美團的競争升級。
中國最有錢的互聯網公司，都花巨資在餐飲領域，這應該是餐飲行業的一種幸事。外賣成為各餐廳今年增收的最大紅利。
七、 餐飲大牌瞄準社區，展開搶灘行動
繼進商場之後，社區店成為競争新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當勞等多家頭部餐飲企業瞄準社區，并且已經展開搶灘行動。
全國服務于社區的餐飲小店，包括門店、網點、流動攤位、大小檔口，總數不會低于1000萬。如此廣闊的市場，存在大量品牌化機會，未來社區店将是大品牌的紅利。
餐飲品牌進入社區底商，租金會更有優勢，回報也會更好。而随着越來越多品牌布局社區門店，勢必對傳統的夫妻小店帶來碾壓式洗牌。
八、智慧餐廳攻城掠地，無人餐廳到處開花
今年，多家餐飲品牌都在陸續推出自己的智慧店。1月，老字号五芳齋聯手口碑，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；
5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付；同月，阿裡口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；
7月，阿裡無人餐廳在杭州強勢登陸。
沒有服務員，自己點餐-用餐-吃完-結賬走人。
10月，京東旗下首家“未來餐廳”在亮相天津，顧客可以享受到機器人服務及菜品制作。
慶豐包子鋪、57度湘等多家餐飲品牌，也推出了精心打造的智慧門店。最引人注目的，則是海底撈于10月28日推出的首家無人餐廳。
盡管對于智慧餐廳的言論毀譽參半，但在工人智能大潮的推動下，智慧餐飲必将是日新月異。
九、抖音營銷席卷餐飲業 成為營銷新标配
2018年春節期間，抖音徹底火爆全國。數據顯示，春節期間抖音增長了近3000萬DAU，最高日活達到了6646萬，呈現爆發式增長。
特别是海底撈“抖音吃法”走紅，讓這種病毒式、低成本的“抖音營銷”迅速在整個餐飲行業引爆，西貝、巴奴、coco等多個品牌紛紛做起了抖音營銷。在鄭州，一款名為“答案茶”的茶飲品牌也因為抖音火爆了起來。
經曆了微博、微信之後，抖音成為諸多餐飲企業的标配。年輕人在哪裡，觸角就伸向哪裡。所有的平台都可以當做營銷工具，它有好有壞，所以更考驗餐飲人怎麼去使用。
十、快餐現炒模式回歸，增加食客體驗感
食材現選、廚師現做，以前不曾有過的明火和大廚，出現在了越來越多的快餐餐廳裡。不走尋常路的快餐企業越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現場炒制、環境加碼。
“小女當家”一開業，便以現炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌義泰昌，自誕生便把“現炒”寫在了門頭上。 追求标準化10年之久，沒有廚師的72街将廚師重新請回了門店内。将标準化改為了适度标準化，明檔廚房現場炒制。 甯可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗感，成為了快餐行業2018年的一大風向。
(來源：東方美食網)
